Penerapan nisin dan natamycin dalam produksi produk susu. Pengawet makanan E235 Natamycin (pimaricin). Bahaya pengawet E235 Natamycin dalam keju

Natamycin (nama internasional - natamycin) adalah obat antijamur dan pengawet yang berasal dari alam. Nama umum lainnya untuk natamycin adalah pimaricin dan delvocid. Dalam klasifikasi bahan tambahan makanan yang diterima secara umum, bahan pengawet ini memiliki indeks E235.

Berdasarkan struktur kimianya, natamycin merupakan antibiotik yang mencegah perkembangan ragi dan jamur mirip ragi. Area utama penerapan natamycin dalam industri makanan adalah perlindungan terhadap pembentukan sosis dan keju.

Manfaat Natamycin

Keunggulan utama natamycin, yang membedakannya dengan bahan pengawet antijamur lainnya:

• efisiensi tinggi: natamycin menghambat ragi dan jamur dalam makanan;
• biaya rendah: penggunaan aditif E235 hampir tidak berpengaruh pada harga akhir produk, dan dengan mempertimbangkan pengurangan biaya, bahkan memungkinkan Anda untuk menguranginya!
• asal alami: berkat natamycin, Anda dapat menolak menggunakan bahan pengawet buatan;
• tidak adanya rasa dan bau: natamycin memungkinkan Anda mempertahankan semua karakteristik asli produk;
• efek positif pada penampilan barang: produk yang diberi natamycin terlihat bersih;
• Karena sifatnya, bahan tambahan makanan E235 tidak mengganggu pematangan keju dan sosis.

Penggunaan natamycin

Saat menggunakan natamycin, harus diingat bahwa natamycin efektif melawan berbagai jamur, tetapi tidak melawan bakteri, virus, dan mikroorganisme lainnya. Akibatnya, E235 digunakan secara eksklusif untuk pengolahan luar produk makanan dengan cara disemprotkan atau direndam. Dalam hal ini, dimungkinkan untuk memproses produk jadi secara keseluruhan dan cangkang secara terpisah dengan cara merendamnya.

Keuntungan penting dari bahan pengawet: praktis tidak menembus ke dalam produk, hanya tersisa di permukaan!

Keamanan natamycin

Penelitian modern menunjukkan bahwa natamycin tidak memiliki efek toksik atau karsinogenik dan, tergantung dosis yang dapat diterima, sepenuhnya aman.

Namun, sebagai antibiotik, natamycin dapat mempengaruhi jamur berbahaya dan organisme yang bermanfaat bagi mikroflora usus. Dalam hal ini, natamycin digunakan secara eksklusif untuk merawat permukaan luar produk, dan kandungannya dalam bahan itu sendiri terbatas.

Zat yang cukup sering terdapat di alam adalah antibiotik alami; banyak dari mereka yang berhasil digunakan dalam industri farmasi, tata rias dan, tentu saja, industri makanan. Salah satu contoh yang mencolok adalah pengawet natamycin, yang diproduksi oleh mikroorganisme Streptomyces natalensis. Akan lebih tepat jika zat ini disebut antimikotik, karena natamycin efektif melawan jamur dan jamur, tetapi tidak memiliki efek penghambatan terhadap bakteri. Indeks bahan tambahan makanan dalam daftar internasional adalah E235.

Perusahaan Bahan Makanan menawarkan kepada pelanggan berbagai macam bahan tambahan makanan dengan efek pengawet dan antioksidan, termasuk natamycin. Produk diproduksi oleh pabrik terkemuka di Rusia dan luar negeri, yang bekerja sama dengan kami berdasarkan prinsip pengiriman langsung.

Penggunaan pengawet natamycin

Karena daya hambatnya yang tinggi terhadap semua jenis jamur dan ragi yang sering menyerang produk, aditif E235 digunakan di berbagai bidang industri makanan:

• Untuk mengolah produk sosis, daging dan ikan jadi. Bahan ini dengan sempurna melindungi sosis kering dari jamur, dan bila digunakan dalam produksi produk ham, sosis, dll. tidak mengganggu proses pematangan alami.
• Untuk menjaga kesegaran dan memperpanjang umur simpan produk susu fermentasi. Seluruh kepala keju direndam dalam larutan natamycin, irisan keju diolah dengan cara disemprotkan, dan bahan tersebut langsung ditambahkan ke krim asam, yoghurt, dan produk lain dengan konsistensi serupa.
• Untuk menekan perkembangan mikroorganisme ragi dan jamur pada minuman. Pengawet natamycin digunakan dalam produksi jus buah, termasuk jus buah, berbagai jenis anggur (diperkenalkan pada tahap penyaringan), buah dan sayuran kalengan, serta produk setengah jadi.
• Untuk melindungi terhadap pembusukan produk pangan lainnya. Natamycin diperbolehkan untuk mengolah produk kembang gula, terdapat dalam beberapa bumbu, saus, dan masakan instan.

Selama pemrosesan permukaan, natamycin tidak menembus jauh ke dalam produk, sehingga tidak mengubah kualitas, rasa, dan sifat visual. Aditif ini tidak berbahaya dalam dosis yang ditentukan dan secara resmi disetujui untuk digunakan di Rusia.

Pengawet natamycin - selalu dijual

Anda dapat melakukan pemesanan persediaan natamycin dalam jumlah besar kapan saja dari perusahaan Bahan Makanan. Hubungi spesialis kami dengan cara yang nyaman bagi Anda (melalui telepon, email), dan hemat uang berkat harga minimal dan pelaksanaan permintaan yang cepat.

Ketenaran nisin sebagai pengawet paling aman dan alami dimulai ketika ilmuwan Inggris Hirsch membuktikan pada tahun 1951 bahwa obat ini mencegah perkembangan spora klostridial, yang mempengaruhi pembentukan gas dalam keju. Nisin masih digunakan sebagai obat yang sangat diperlukan untuk mengatasi pembengkakan keju keras. Selain itu, digunakan untuk memerangi clostridia, yang menyebabkan munculnya busuk putih atau jamur pada keju olahan. Memperpanjang umur simpan produk susu lainnya.

Menambahkan obat dalam jumlah 50 mg/kg sebelum pasteurisasi memastikan susu dan minuman susu dengan bahan tambahan penyedap tidak akan rusak selama dua sampai enam hari, bahkan pada suhu kamar.

Dan jika Anda menambahkan 100-250 mg/kg nisin ke keju olahan atau produk yang dibuat darinya, umur simpannya akan meningkat hingga enam bulan!

Selain itu, dalam produksi keju olahan, nisin juga direkomendasikan untuk digunakan untuk melindungi dari kemungkinan pembengkakan akibat tingginya konsentrasi bakteri asam butirat dalam bahan bakunya.

Nisin ditambahkan ke keju olahan dengan takaran 1,5 g per 10 kg produk jadi (150 unit/g). Jumlah nisin yang dihitung ditambahkan dalam bentuk kering langsung ke dalam campuran sebelum dicairkan atau dengan bahan kering (krim, susu, whey), setelah tercampur rata.

Khasiat lain yang bermanfaat dari nisin untuk industri susu adalah fakta bahwa pengawet alaminya sangat baik dalam melawan bakteri tahan panas.

Oleh karena itu, perlakuan panas dapat dilakukan dengan lebih lembut, menghabiskan lebih sedikit waktu, dan pada suhu yang lebih rendah.

Hanya 100 mg nisin per kilogram susu kental manis akan sepenuhnya mencegah pertumbuhan bakteri pembentuk spora dan mengurangi waktu pemrosesan sekitar 10 menit.

Antibiotik alami juga akan membantu mengurangi waktu perlakuan panas untuk makanan penutup berbahan dasar susu, termasuk sereal, gula, krim, atau susu murni, dan Anda memerlukannya bahkan lebih sedikit dibandingkan susu kental: hanya 50 mg per kilogram makanan penutup.

Jika tanpa nisin waktu perlakuan panas pada coklat susu hampir 10 menit, maka dengan nisin dikurangi menjadi maksimal 3 menit.

Izinkan kami mengingatkan Anda bahwa dosis nisin yang diperbolehkan adalah 150-600 gram per ton produk jadi untuk keju olahan dan keju lainnya, dan 10-150 gram per ton produk jadi untuk produk susu lainnya.

Keju olahan (bukan kalengan). Nisin paling efektif digunakan dalam produksi keju olahan dengan kadar air tinggi, kadar lemak rendah, kadar garam rendah dan penggunaan bahan tambahan penyedap seperti bawang bombay, jamur, herba, ham, bacon, udang.

Susu pasteurisasi. Bahkan konsentrasi nisin yang rendah dalam susu pasteurisasi menghasilkan penurunan jumlah bakteri secara signifikan. Pada saat yang sama, susu pasteurisasi dengan penambahan nisin dalam jumlah 10-20 mg/l (10-20g/ton) meningkatkan umur simpannya.

Dibandingkan dengan susu biasa, susu coklat lebih rentan mengalami kerugian karena banyaknya bakteri yang masuk melalui coklat bubuk, gula, dan susu bubuk. Penggunaan nisin dalam hal ini sangat efektif.

Makanan penutup susu, krim, puding dalam kemasan tertutup. Nisin paling efektif untuk produk dalam kemasan porsi, serta produk yang dijual tanpa menggunakan ruang pendingin.

Kefir, yoghurt, krim asam. Tingkat penggunaan Nisin dalam kefir, yogurt dan krim asam bisa mencapai 10-50 mg/l (10-50g/ton) tergantung kualitas bahan baku dan kondisi produksi. Perlu diingat bahwa Nisin menekan peningkatan keasaman produk asam laktat (yang merupakan faktor positif - perlindungan dari pemboman), jadi lebih baik ditambahkan setelah proses pemasakan selesai.

Keju keras. Natamycin dapat digunakan untuk menghambat pembentukan jamur, dan juga racun, pada keju matang. Natamycin hanya bisa dioleskan pada permukaan keju. Keunggulannya adalah menghambat pembentukan jamur pada permukaan dan tidak mempengaruhi proses pematangan keju. Ada tiga metode penggunaan Natamycin:

1. menyemprotkan suspensi Natamycin dengan konsentrasi 0,05% --- 0,28% ke seluruh permukaan keju.

2. perendaman keju asin dalam suspensi Natamycin dengan konsentrasi 0,05 --- 0,28% selama 2 - 4 menit.

3. menambahkan 0,05% Natamycin ke dalam kulit keju.

Penggunaan obat anti jamur Natamycin memungkinkan Anda meningkatkan hasil keju setidaknya 20%, mengurangi biaya tenaga kerja pada tahap pematangan sebesar 20-30%, menghemat bahan kemasan dan, yang sangat penting dalam kondisi persaingan pasar. , meningkatkan presentasi dan kualitas produk.

Dosis yang digunakan oleh perusahaan lain yang membeli dari kami.

· keju olahan dan keju lainnya - 150...600 g keju dataran rendah per ton produk jadi;

· sayuran dan buah-buahan kalengan - 100...200 g nisin per ton produk jadi;

· produk susu - 10...150 g (nisin, natamycin) per ton produk jadi;

· saus - 50...200 g nisin per ton produk jadi;

· dalam produksi kue - 25...40 g nisin atau natamycin per 1000 kg tepung;

· dalam pembuatan bir - 50...100 mg nisin per liter produk jadi.

· daging dan ikan kaleng – 50-200 g nisin per ton produk jadi.

· Biskuit 50g. natamycin per t.tepung.

· Krim, isian – 50 – 200g. natamycin per ton produk jadi.

· Jika pada awal siklus penyiapan suatu produk kembang gula (dengan kadar air yang tinggi pada produk jadi (dengan isian), yaitu menjadi berjamur tanpa menggunakan kemasan vakum), natamycin ditambahkan ke dalam tepung dengan takaran 100- 200 g per ton, maka umur simpan akan meningkat menjadi 6 bulan.

· Jika produk kembang gula memiliki kadar air normal, atau kandungan lemak pada permen, souffle, dll., maka 25 - 50g. natamycin per ton.

Hubungan konsentrasi dan dosis Natamycin:

Area penerapan Natamycin dan tingkat dosis

Area penerapan Nisin dan tingkat dosis

*Tingkat penerapan Nizin pada produk makanan ditentukan oleh kualitas bahan baku dan kondisi produksi.

Dalam beberapa tahun terakhir, pasar bahan makanan melihat adanya kebutuhan akan obat antibakteri alami baru sebagai pengganti bahan pengawet kimia. Penciptaan produk “clean label” atau biasa disebut. label bersih, tidak mungkin menggunakan kalium sorbat atau natrium benzoat yang ada. Juga tidak mungkin untuk sepenuhnya meninggalkan penggunaan bahan pengawet karena kekhasan produksi, peralatan, kondisi penyimpanan dan kondisi iklim. Menemukan “golden mean” dalam hal ini tidaklah mudah, namun bahan pengawet alami seperti nisin dan natamycin dapat mengatasi masalah tersebut di berbagai bidang industri makanan.

Padahal nisin dan natamycin merupakan antibiotik dan banyak digunakan dalam pengobatan untuk mengobati berbagai penyakit. Kedua obat ini merupakan satu-satunya antibiotik yang disetujui oleh otoritas kesehatan untuk digunakan dalam industri makanan.

Sekarang lebih detail tentang masing-masingnya:

Nisin (bahan tambahan makanan E234) adalah antibiotik peptida yang diproduksi oleh mikroorganisme Streptococcuslactis. Sifat penghambatan nisin telah dijelaskan pada tahun 1944, meskipun penelitian di bidang ini telah dimulai jauh lebih awal. Sudah pada tahun 1928, ditemukan bahwa beberapa bakteri dari genus Streptococcus berkontribusi pada pembentukan zat yang menghambat bakteri asam laktat lainnya. Sejak tahun 50-an abad ke-20, produksi industri nisin dimulai, dan beberapa saat kemudian nisin mulai digunakan dalam industri makanan sebagai bahan pengawet berlabel E234. Pada tahun 1969, disetujui sebagai bahan pengawet yang aman untuk industri makanan.

Nisin adalah obat antibakteri alami, tidak beracun, yang diperoleh melalui fermentasi strain Lactococcuslactis pilihan dengan membudidayakan bakteri pada substrat alami seperti susu atau dekstrosa.

Ini efektif melawan berbagai mikroorganisme patogen dan pembentuk spora gram positif, termasuk Listeria monocytogenes, Clostridium ssp. dan Bacillus ssp., sekaligus tahan terhadap lingkungan asam dan suhu tinggi.

Saat ini, nisin digunakan di seluruh dunia dalam produk susu, pengalengan, pembuatan kue, pembuatan bir, dan sektor industri makanan lainnya.

Hal ini tidak mengubah profil rasa produk, juga tidak menyebabkan perubahan rasa, bau, warna atau nilai gizi pada produk jadi.

Penggunaan nisin dalam produksi memungkinkan Anda melindungi produk dari pembusukan mikroba selama penyimpanan, serta jika terjadi pelanggaran kondisi suhu selama transportasi.

Nisin membantu mencegah pembusukan produk oleh mikroba, termasuk bakteri positif, sehingga mengurangi jumlah garam yang ditambahkan, meningkatkan umur simpan produk, dan menghilangkan sebagian atau seluruh penggunaan bahan pengawet kimia.

Pada tahun 2012, para ilmuwan di Universitas Michigan menemukan potensi antitumor nisin (E-234) dalam pengobatan karsinoma sel skuamosa di kepala dan leher. Ternyata, nisin, yang bekerja pada sel kanker, mengurangi proliferasi jaringan, menyebabkan kematian sel, sehingga memperlambat dan menghentikan pertumbuhan tumor.

Natamycin adalah bahan pengawet pangan alami kode E-235 yang merupakan obat antijamur fungisida yang diproduksi oleh bakteri Streptomyces natalensis. Natamycin digunakan untuk melindungi terhadap jamur dan ragi.

Kehadiran natamycin dalam produk makanan mencegah perkembangan mikroflora patogen dan penetrasi jamur ke dalam produk. Sementara itu, natamycin aman bagi tubuh manusia, tidak membentuk karsinogen dan tidak menimbulkan kecanduan atau reaksi alergi. Ini memperpanjang kesegaran dan umur simpan produk makanan untuk waktu yang lama, dan aktivitasnya 500 kali lebih tinggi dibandingkan asam sorbat. Meskipun sorbat memperlambat perkembangan jamur dan kapang, natamycin secara efektif melawannya.

Pengawet ini digunakan untuk perawatan permukaan keju, sosis asap mentah dan sosis setengah asap. Hal ini memungkinkan Anda mengawetkan produk makanan tanpa mengubah nilai gizi, penampilan, rasa dan strukturnya, sekaligus memenuhi permintaan konsumen akan bahan tambahan makanan yang berasal dari alam.

Pengawet alami ini relatif mudah digunakan. Ini bisa disemprotkan ke permukaan produk, atau produk itu sendiri direndam dalam suspensi, atau permukaan peralatan diolah dengan larutan natamycin. Namun perlu Anda ingat bahwa solusinya kehilangan aktivitas 24 jam setelah persiapannya.

Tabel di bawah membandingkan sifat nisin dan natamycin.

Natamycin (Natamycin, pimaricin, pimaricin, pimafucin, E235) adalah antibiotik antijamur.

Digunakan untuk pengobatan dan pencegahan kandidiasis usus non-invasif, infeksi pada kulit dan selaput lendir yang disebabkan oleh Candida atau jamur sensitif lainnya, jamur mirip ragi atau dermatofit (balanoposthitis, otomycosis).

Juga digunakan sebagai pengawet dalam industri makanan sebagai bahan tambahan makanan E235.

Natamycin atau pimaricin (bahan tambahan makanan E235) - strain yang dihasilkan selama proses fermentasi oleh bakteri Streptomyces natalensis. Aditif E235 sedikit larut dalam alkohol dan air. Namun natamycin cukup efektif pada konsentrasi yang sangat rendah. Secara alami, natamycin adalah agen antijamur alami dan digunakan dalam industri makanan sebagai bahan pengawet E235.

Aditif E235 tidak beracun, tetapi pada konsentrasi tinggi (lebih dari 500 mg/kg berat badan) dapat menyebabkan mual, muntah, dan diare. Sebagai antibiotik, bahan tambahan E235 ditambahkan ke makanan dalam jumlah yang sangat terbatas karena sifat antibiotik yang tidak hanya membunuh jamur dan bakteri berbahaya, tetapi juga mikroorganisme yang terlibat dalam proses vital tubuh manusia.

Selama beberapa dekade, bahan pengawet E235 telah digunakan dalam industri makanan untuk mencegah berkembangnya jamur pada produk susu, daging, dan produk makanan lainnya. Aditif E235 juga dapat digunakan dalam kembang gula: kue, kue kering, biskuit. Selain itu, aditif E235 digunakan dalam produksi keju sebagai cangkangnya. Sebagai hasil dari perawatan permukaan (irigasi permukaan atau perendaman dalam larutan produk jadi), pengawet E235 tetap menempel pada permukaan keju. Di beberapa negara, penggunaan natamycin untuk pengolahan permukaan sosis diperbolehkan.

Selain dalam industri makanan, natamycin banyak digunakan dalam pengobatan sebagai antibiotik poliena makrolida untuk pengobatan penyakit jamur pada kulit, selaput lendir, dan saluran pencernaan. Natamycin banyak digunakan dalam pengobatan otitis eksterna; kandidiasis pada kulit dan kuku; dermatomikosis; kandidiasis usus; penyakit jamur pada rongga mulut, seperti kandidiasis pseudomembran akut dan atrofi akut pada pasien dengan cachexia dan defisiensi imun serta penyakit lain yang disebabkan oleh jamur ragi patogen. Tablet, suspensi, krim, supositoria terbuat dari natamycin.

Di banyak negara, penggunaan aditif E235 dalam industri makanan dilarang keras. Di Ukraina dan Rusia, pimaricin disetujui untuk digunakan dalam produk makanan sebagai bahan tambahan pengawet E235.

Khasiat yang bermanfaat dan juga bahaya dari pengawet makanan E235 Natamycin (pimaricin) telah dibuktikan dan dibuktikan secara ilmiah sebagai hasil dari sejumlah penelitian, percobaan dan percobaan laboratorium. Oleh karena itu, bahan pengawet pangan E235 Natamycin (pimaricin) diberi status sebagai bahan tambahan pangan “berbahaya” (dalam jumlah banyak) bagi kehidupan dan kesehatan manusia. Namun saat ini bahan pengawet makanan E235 Natamycin (pimaricin) terus digunakan dalam proses pembuatan makanan di Uni Eropa, Amerika Serikat, Jepang, Kanada, Asia, serta di Federasi Rusia dan negara tetangga.

Pengawet makanan berbahaya E235 Natamycin (pimaricin)

Benar, dengan mempertimbangkan kemungkinan konsekuensi negatif dari bahaya bahan pengawet makanan E235 Natamycin (pimaricin) bagi tubuh manusia, dokter telah menetapkan standar maksimum yang diizinkan untuk kandungan bahan kimia aktif natamycin yang berbahaya dalam produk makanan. Selain itu, Anda harus mengingat dosis harian maksimum konsumsi makanan yang mengandung bahan pengawet makanan E235 Natamycin (pimaricin) dalam komposisi kimianya. Dipercaya bahwa tubuh orang dewasa dan orang sehat dapat dengan mudah mentoleransi hingga 0,3 mg/kg berat badan.

Overdosis pimaricin atau natamycin dapat menimbulkan akibat negatif yang tidak diinginkan berupa reaksi alergi atau ruam pada kulit. Tidak seperti pengawet makanan E235 lainnya, Natamycin (pimaricin) tidak memiliki efek toksik atau karsinogenik. Namun, zat aktif biologis natamycin atau pimaricin, yang merupakan bagian dari komposisi kimia pengawet makanan E235 Natamycin (pimaricin) memiliki kemampuan antibakteri yang sangat kuat sehingga tidak hanya menghancurkan bakteri patogen, tetapi juga bakteri dan mikroorganisme menguntungkan.

Eksklusivitas manfaat sekaligus kerugian utama bahan pengawet makanan E235 Natamycin (pimaricin) justru terletak pada kemampuan antibakteri khas dari senyawa kimia tersebut. Dokter percaya bahwa Anda harus mengonsumsi makanan yang mengandung bahan pengawet makanan E235 Natamycin (pimaricin) sesedikit mungkin. Pengawet E235 tergolong senyawa kimia sintetik dan turunan. Bakteri Streptomyces natalensis mengalami proses fermentasi, sebagai hasil dari reaksi kimia, zat aktif biologis natamycin dilepaskan, yang merupakan bagian dari pengawet E235 dan menentukan sifat dan karakteristik luar biasa dari senyawa kimia akhir.

Patut dicatat bahwa natamycin mengacu pada zat yang berasal dari alam. Ciri utama bahan pengawet makanan E235 Natamycin (pimaricin) adalah kemampuan suatu bahan kimia untuk mencegah munculnya dan perkembangan bakteri patogen, serta jamur. Paling sering, pengawet makanan E235 Natamycin (pimaricin) digunakan dalam proses pembuatan produk daging dan produk setengah jadi, produk susu fermentasi, serta permen dan kembang gula.

Selain itu, pengawet makanan E235 Natamycin (pimaricin) telah banyak digunakan dalam industri farmakologi. Pengawet makanan termasuk dalam sebagian besar obat yang membantu pengobatan berbagai jenis penyakit pada saluran pencernaan dan kulit. Natamycin membantu dalam pengobatan dermatitis, kandidiasis dan penyakit lain akibat efek berbahaya dari patogen jamur.